Confettura di Rabarbaro

Il Rabarbaro
Il rabarbaro è una pianta erbacea con grosse foglie che cresce bene in montagna. Queste hanno un diametro nella parte più ampia che può raggiungere anche i 50-80 cm. Il lungo picciolo o gambo, che sostiene le foglie è consistente e carnoso. Ne esistono diverse varietà che si differenziano per la colorazione rossa del gambo, più o meno estesa e intensa, e per la maggiore o minore bollosità della foglia. La varietà tanguticum è quella che presenta la colorazione rossastra più intensa. Noi ne coltiviamo almeno tre varietà con una produzione annua che varia dai 150 ai 200 kg di gambi puliti. Le piante sono disposte in tre campetti costituiti in anni differenti con esposizioni diverse in modo da avere una raccolta un po’ scalare.

Di questa pianta, che può essere a tutti gli effetti considerata medicinale, si usano più parti, ma per scopi differenti. Per aromatizzare amari e caramelle si utilizza la radice (rizoma), che deve essere raccolta quando la pianta ha raggiunto la sua maturità, dopo almeno 5 anni. Essa lascia un tipico sapore amarognollo, che tutti associamo al rabarbaro, dovuta a una sostanze che ha proprietà digestive. Invece per la produzione di confetture o per la preparazione di torte e altri dolci, si utilizzano i gambi delle foglie (un po’ come con il sedano). Queste non hanno un sapore amaro, ma leggermente acidulo.

Il rizoma, che è la parte perenne della pianta, presenta un’importanza erboristica particolare. Esso viene raccolto, frantumato e quindi essiccato. Contiene antrachinoni, ma anche composti di natura flavonoidica, e tannini. Il rabarbaro, quindi, è utilizzato come droga lassativo – stimolante, come droga digestiva ed eupeptica, ma anche come droga dalle proprietà astringenti.
Somministrato a piccole dosi, il rabarbaro agisce come amaro-digestivo (stimolo della secrezione dei succhi gastrici); a dosi più alte, per  la presenza dei glucosidi antrachinonici, agisce come stimolante della peristalsi intestinale, per cui il rabarbaro è usato nella stitichezza cronica con grandi vantaggi. Fra le piante medicinali contenenti glucosidi antrachinonici il rabarbaro è quella meglio tollerata, grazie alla presenza dei polifenoli. Il rabarbaro ha inoltre attività colagoghe ed è quindi indicato nel trattamento delle malattie croniche del fegato.

La confettura
Per la preparazione della confettura di rabarbaro occorre raccogliere le foglie, evitando di danneggiare il cuore della pianta con le foglie più giovani per non farla morire. Si elimina la foglia vera e propria (che è velenosa) e si tiene sono il gambo di quest’ultima. Come con il sedano, se queste sono troppo vecchie, si hanno delle nervature filamentose che diventano fastidiose in bocca. In questo caso occorre eliminarle strappandole con un coltello. L’ideale è cercare di raccogliere le foglie di rabarbaro prima di questi filamenti diventino troppo duri. Il gambo così pulito e lavato viene tagliato a pezzettini e utilizzato per la preparazione della confettura.

Questa ha un sapore leggermente acidulo, aromatico, abbastanza particolare, e una consistenza cremosa. La consigliamo soprattutto per chi non ama i sapori troppo dolci o per chi vuole provare una confettura diversa dalle tradizionali.

Una variante, per chi non ama il sapore acidulo è quella che prevede l’aggiunta di fragole. Questa frutta molto dolce va a smorzare l’acidulo del rabarbaro accompagnandosi al suo aroma particolare.

Nella scheda tecnica che potete scaricare, troverete le indicazioni nutrizionali che calcoliamo su ogni singolo lotto. Vi invitiamo anche a lasciarci un vostro commeto sulla nostra pagina Facebook.

Uso e abbinamenti
La confettura di rabarbaro può essere usata da sola e spalmata sul pane e fette biscottate per fare colazione. Ma può essere usata anche per aromatizzare dello yogurt bianco naturale, essendo cremosa e facilmente amalgamabile.
Il rabarbaro viene utilizzato per la preparazione di molti dolci, e la confettura può essere un valido sostituto dei gambi per guarnire crostate e torte.
Per chi ama abbinamenti particolari il suo sapore leggermente acidulo gradevole si accompagna con formaggi delicati dolci.