Acquavite di mele

Acquavite di mele
Da qualche anno abbiamo iniziato la produzione di alcuni alcolici. Presentiamo oggi l’acquavite di mele, sia bianca che affinata. Prima di tutto qualche chiarimento sul nome, perché non tutti sanno quale sia la differenza tra grappa e acquavite. Le denominazioni dei prodotti alimentare, comprese le bevande alcoliche, sono definite da leggi specifiche. Nel caso delle bevande alcoliche la normativa ha recepito una serie di denominazioni legate a zone geografiche. Ad esempio il Brandy e il Cognac sono tutti e due distillati di vini, ma può essere chiamato Cognac solo quello prodotto nella regione francese che porta questo nome.

Così la grappa è un distillato di vinacce, o comunque da derivati dell’uva come mosti ecc., prodotta in Italia. Se venisse prodotta in un altro paese dovrebbe chiamarsi acquavite di uva. L’acquavite è quindi un distillato di una base fermentata di frutta ad esclusione dell’uva se prodotta in Italia.
Data la nostra posizione geografica abbiamo scelto di puntare sulle mele per produrre del sidro da poi distillare per ottenere acquavite di mele.

Il sidro

Serbatoi di fermentazione

Il sidro è una sorta di vino di mele, di gradazione normalmente più bassa del vino di uva, ottenuto dalla fermentazione del succo di mele. Per produrlo utilizziamo diverse varietà di mele, perché queste hanno caratteristiche organolettiche differenti. In Francia, dove vi è una notevole produzione di sidro di mele, distinguono le varietà di mele in tre categorie: aromatiche, dolci, acide. Per un buon sidro occorre raggiungere un equilibrio tra acidità (che ne permette la conservazione), zuccheri (che vengono trasformati in alcool) e sostanze aromatiche (che conferiscono profumo, tono, sapore, ecc.).
Facendo una classificazione molto approssimativa possiamo dire che le varietà moderne (i nuovi incroci) sono tendenzialmente molto più dolci delle vecchie varietà, perché si sono selezionate varietà rispondenti ai nuovi gusti. Le vecchie varietà sono invece tendenzialmente più acidule e più aromatiche perché l’acidità e i tannini ne permettevano una migliore conservabilità, quando non c’erano le celle frigorifere. Più varietà si utilizzano e più complesso, aromaticamente parlando, sarà il sidro. Attualmente noi coltiviamo circa 70 varietà di mele, tra nuovi incroci e vecchie varietà.

Per ottenere il succo le mele vengono prima triturate, per ridurle in pezzettini delle dimensioni di trucioli, e poi torchiate. Per la torchiatura noi utilizziamo un’idropressa, che sfrutta la pressione dell’acqua per gonfiare un polmone che comprime le mele contro una parete d’acciaio con dei piccolo forellini.
Il succo che se ne estrae viene pompato in grossi serbatoi in vetroresina, come quelli che si usano per il vino, dove fermenterà. A differenza della fermentazione del vino rosso, quella del sidro è “fredda”, cioè non produce molto calore e il mosto normalmente raggiunge una temperatura di 14 °C, un po’ come quella del vino bianco. Per questo, per facilitare l’inizio della fermentazione si possono utilizzare lieviti specifici per vini bianchi e spumanti, che iniziano a lavorare a temperature più basse.
Dopo almeno 4 o 5 mesi di fermentazione lenta il sidro è pronto per essere distillato. A differenza del sidro da tavola, qui si lascia proseguire la fermentazione fino alla trasformazione di tutti gli zuccheri in alcool. Questo fa si che il sidro destinato alla distillazione sia amaro. Quello da tavola invece lo si può trovare in tre tipologie: secco, prosecco, dolce, in base al momento di arresto della fermentazione.

Distillazione
Noi attualmente non abbiamo l’autorizzazione alla distillazione, per cui trasportiamo il sidro in distilleria. Abbiamo scelto di appoggiarci alla distilleria Rossi d’Angera, che ha un impianto discontinui a caldaiette in rame. Questa distilleria, più volte premiata per la qualità delle sue grappe, trasforma il nostro sidro in acquavite di mele.
Quando l’Agenzia delle Dogane ha terminato i suoi controlli, ritiriamo l’acquavite e ne destiniamo una parte all’imbottigliamento e un’altra all’affinamento in botti di ciliegio. La prima resta un’acquavite bianca, con sentore di mela, mentre la seconda diventerà un’acquavite barricata.

Botti di affinamento

Durante l’anno trascorso in botte l’alcool estrae dal legno dei tannini e subisce una serie di processi di ossidazione, in quanto il legno respira e permette uno scambio gassoso. Ogni tipo di legno conferisce alla grappa o acquavite che è contenuta nelle botti, note aromatiche differenti. Inoltre, le acqueviti di frutta in genere, più riposano e più migliorano. Per questo, dopo l’anno di botte l’acquavite affinata resta ancora dei mesi in serbatoi d’acciaio a riposare, perché le sostanze aromatiche abbiamo modo di amalgamarsi.
Per l’affinamento abbiamo due botti, una barrique e una mezza barrique. Esse si trovano in una cantina scavata sotto terra in modo da mantenere la temperatura e l’umidità il più costanti possibile durante l’arco dell’anno.
Passati quindi quasi due anni dalla distillazione anche questa è pronta per essere imbottigliata.

Per avere una valutazione della qualità del nostro lavoro, nel 2012 abbiamo presentato due bottiglie al concorso enogastronomico “Bontà a tavola 2012″ tenutosi in provincia di Verbania. In quell’occasione abbiamo vinto il primo premio nella sezione “Bontà vino”. Per noi è stato un incoraggiamento a proseguire, ma soprattutto a partire con la vera produzione. Quell’anno infatti avevamo prodotto solo 120 bottiglie, ottenute da 250 litri di sidro. L’anno successivo abbiamo preparato 7.000 litri di sidro e l’anno successivo 8.000 litri che poi sono stati distillati.

Potete scaricare le schede tecniche dei due prodotti: Acquavite di mele bianca; Acquavite di mele affinata. Vi invitiamo anche a lasciarci un vostro commeto sulla nostra pagina Facebook.